Salsichas caseiras - como, por que e por quê. Todas as nuances, tecnologia e receita passo a passo com fotos

A salsicha é essencialmente uma carne picada (emulsão) adequadamente misturada em uma concha de um certo diâmetro e cozida adequadamente.Nesta receita, vamos nos familiarizar com a verdadeira tecnologia e algumas nuances de cozinhar este prato aparentemente simples. O mais importante é entender uma verdade simples: cozinhar carne picada simples em um pacote não é uma salsicha para você, é apenas carne picada cozida. E como torná-lo delicioso e bonito, aprenderemos neste artigo.

Equipamento e ingredientes

Você pode cozinhar salsichas em casa da maneira simples ou correta. Para um método simples, precisamos apenas de um moedor de carne com um bico especial e um termômetro culinário. Para um cozimento adequado, além de um moedor de carne e um termômetro, você também precisará de um cortador (misturador poderoso), uma seringa de salsicha e outro termômetro.
Os ingredientes. Carne, banha de porco (ou matérias-primas magras e gordurosas), sal de mesa, sal de nitrito, pimenta, especiarias, fosfatos (citratos). Shell obrigatório, pode ser artificial ou natural (chereva). Proporções detalhadas são fornecidas abaixo no artigo.

Um pouco sobre química na linguiça caseira

Muitas perguntas para uma salsicha iniciante ou para donas de casa simples surgem com base no uso da química na salsicha doméstica. Vou falar sobre todos os ingredientes controversos.

• A primeira coisa que os amantes de "compostos ideais" cospem é o sal de nitrito. Este é um NaCl simples (sal-gema) com a adição de nitrito de sódio NaNO2. O conteúdo deste último varia neste sal de cerca de 0,3-0,5% do volume total. Para que serve? Principalmente por uma linda cor rosa e por uma função protetora contra bactérias e microorganismos. Existe uma doença terrível como o botulismo. É o nitrito de sódio que impede o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, que causam essa hostilidade. Para a pergunta, é possível prescindir do sal de nitrito? Definitivamente sim! Apenas o seu produto ficará cinzento, feio e, se houver um erro na tecnologia, há o risco de ficar doente.
• O segundo são fosfatos ou citratos. O problema aqui é o seguinte. Na carne fresca (o mais tardar 4-6 horas após o abate do animal), os fosfatos estão presentes em sua forma natural. Com o tempo, eles se separam no nível químico. Nós apenas os adicionamos à carne, elevamos a carne a um nível de par. Se sem eles, há um enorme risco de se casar. Além disso, abordaremos isso com mais detalhes. É possível fazer sem eles? Sim! Mas existe o risco de estragar tudo.

Tecnologia e ingredientes para cozinhar

Existem algumas regras para lembrar. A qualquer momento durante o processamento da carne, sua temperatura não deve exceder 12 graus Celsius. É a primeira vez que precisamos de um termômetro. Se perto desta figura, paramos, colocamos tudo em uma sacola e depois no freezer. Existe um truque: antes de começar o trabalho, remova o moedor de carne (peças de ferro) no freezer.
Para a preparação de linguiças, precisamos de matérias-primas para carne (carne de bovino 800 gramas e bacon 200 gramas), sal de mesa 10 gramas, sal de nitrito 10 gramas, mistura de pimenta moída 2-4 gramas, fosfatos 3 gramas, sorvete 300 gramas (água gelada ou leite), especiarias como desejado, bloco schwart como desejado (colágeno), casca. Todas as proporções para facilitar o entendimento e os cálculos são dados por 1 kg de carne crua.
Primeiro, moa a carne e o bacon duas vezes através do menor moedor do moedor de carne.
Se houver um cortador, moa-o com um cortador. Quanto melhor for o corte, mais macias serão as linguiças. Não se esqueça da temperatura.
Adicione as especiarias, misture.
Trazemos água gelada (creme ou leite).
Nós interferimos muito ativamente. Qualidade longa e alta. É necessário obter absorção completa de água na carne crua. A proteína na carne deve reagir e isso será visto nos chamados fios brancos. Pegamos um pedaço de carne picada e a quebramos, se virmos cordas brancas se estendendo de uma peça para outra - tudo está correto.
Preparamos a concha e o equipamento.
Colocamos o recheio (emulsão) na casca.
Atadura à vontade (ou torção).
O próximo passo é cozinhar. Pode ser produzido em água ou no forno. Aqui está a próxima etapa muito importante. É necessário alcançar esse equilíbrio para que o exterior não ultrapasse os 80 graus e é isso, sem exceder essa marca, elevamos a temperatura dentro das salsichas para 70-71 graus.
Se estiver na água. Certifique-se de colocar uma grelha ou prato no fundo, as salsichas não devem tocar diretamente no fundo quente. Encha a água e aumente a temperatura para 80 graus. Ajustamos o aquecimento para que a temperatura esteja sempre dentro desta figura.
Instalamos a sonda no centro de uma das salsichas e aguardamos o aquecimento a 70-71 graus.
Quando o objetivo é alcançado, resfriamos o produto o mais rápido possível em água corrente gelada.
Só isso. Salsichas estão prontas para comer. Você pode comer imediatamente. Pode ser congelado no congelador. No futuro, simplesmente ferveremos como salsichas comuns.

Posfácio sobre um possível casamento

O casamento mais comum na culinária caseira de embutidos, embutidos e outros embutidos é o edema. Reconhecer isso é muito fácil. Após a fase de cozimento, encontramos o seguinte resultado: sob a casca, há muita água, suco ou gordura e uma costeleta seca flutua no centro. Isso acontece se você violou a temperatura durante o processamento da carne e a carne picada, amassou mal a carne picada em uma emulsão ou houve problemas com a temperatura durante o cozimento, por exemplo, você permitiu o aquecimento acima de 80 graus por um tempo crítico.
Parte dos problemas é resolvida apenas com fosfato (ou citrato). Usando esses ingredientes, é muito mais provável que você obtenha um produto maravilhoso, perfeito em todos os aspectos. Todos os aditivos são aprovados para uso em nosso país. Anteriormente, em geral, de acordo com o GOST, havia salitre - é muito mais nocivo e perigoso que o sal de nitrito. Quanto à dose de nitrito, acredite, em uma loja de pimentão é dez vezes mais.